TI SPEZIO – IL CURRY

Molti paesi nel mondo usano miscele di spezie che possono essere definite “curry”, dalla Cina al Sudest Asiatico, dalla Corea alle Filippine, passando per Nord Africa, Eritrea ed Etiopia, ma sicuramente, sentendo parlare di Curry, le prime cose che vengono in mente sono l’India e uno squisito piatto a base di pollo con una salsa di colore giallo.

Tuttavia, intorno al Curry nascono spesso degli equivoci. Innanzitutto bisogna specificare che il Curry non è una spezia singola, come spesso erroneamente si crede, ma una miscela di diverse spezie, il cui numero varia da ricetta a ricetta. Si dice, infatti, che in India ogni famiglia abbia la sua particolare ricetta per il curry, spesso segretissima. Nell'antichità i ricchi signori indiani avevano dei cuochi esperti proprio in miscele di spezie, che selezionavano e preparavano accuratamente per i loro padroni.

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La parola curry è un termine che è stato importato e occidentalizzato dagli Inglesi di ritorno dall’India. Deriva infatti dalla lingua tamil, in cui “cari” o “kari” significa zuppa o salsa. Infatti in India il curry non sta ad indicare la miscela di spezie, bensì un metodo di cottura, che risulta appunto abbastanza liquido, in cui viene usato il “masala”, ovvero la mistura di spezie. A seconda poi del tipo di preparazione questa miscela viene unita a olio, al ghee (burro chiarificato), a latte di cocco oppure a yogurt.

Le spezie base del Curry, solitamente tostate e pestate nel mortaio, sono: la curcuma, il fieno greco e il cumino, a cui vengono poi aggiunte altre spezie a seconda anche della regione in cui si prepara. Per esempio, nel Sud dell’India predomina la curcuma, perciò i curry saranno prevalentemente di colore giallo, come il Curry di Madras, invece, nel Nord dell’India e in Pakistan si utilizza molto il Garam Masala (“garam” vuol dire caldo), una miscela dal sapore molto pungente, composta da cannella, curcuma, coriandolo, pepe nero, nigella, chiodi di garofano, cardamomo e zenzero, di colore decisamente più scuro. Il Garam Masala può esser usato durante la cottura dei piatti, ma tradizionalmente nella cucina indiana viene aggiunto al termine della cottura, in modo tale da non disperdere l'aroma, spesso come tocco finale di un piatto.

Viene utilizzato per arricchire piatti di pollo, marinate, insalate, zuppe, vegetali, carni e persino alla farina per preparare il pane, ma anche a torte e biscotti. In Pakistan è un ingrediente comune dei piatti tradizionali a base di riso.

Un’altra miscela molto conosciuta ed usata in India è il Tandoori Masala, che prende il nome dal tandoor, il tradizionale forno cilindrico in terra cotta, diffuso in tutta l’India, in cui si cuociono la carne e i pani. Sul fondo del forno vengono fatti bruciare legni o carboni e la temperatura può superare i 400°. E’ in grado quindi di cuocere e affumicare nello stesso tempo. Il Tandoori Masala viene utilizzato per aromatizzare principalmente il pollo, ma anche altre carni che vengono infilate su lunghi spiedini disposti verticalmente nel forno. E’ possibile ottenere risultati eccellenti anche con il forno di casa, dopo aver lasciato la carne a marinare in frigo con il masala e lo yogurt greco, anche tutta la notte. Il Tandoori Masala è composto da paprika, cumino, coriandolo, curcuma, cipolla, aglio, cardamomo, pepe, semi di senape, zenzero, pepe di Cayenna, pepe della Giamaica, galanga, noce moscata, cannella cassia, coriandolo in foglie, chiodi di garofano, pepe lungo.

In Occidente, il curry viene utilizzato principalmente per cucinare il pollo o insaporire il riso, in India, invece, si utilizza per cucinare praticamente tutto dal pesce, alle verdure, ai legumi e persino la frutta, molto buono, ad esempio, il curry di ananas.

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Al Genovino d’Oro, abbiamo un Curry speciale, ricetta di famiglia della nostra Francis, appunto il “Francis Curry Roasted”, una miscela di 13 spezie, tra cui anche il sesame tostato. Qui di seguito troverete la ricetta per preparare un ottimo pollo con questa miscela e una per preparare quello con il tandoori masala.

POLLO CON FRANCIS CURRY ROASTED

Ingredienti: olio di oliva, pollo (senza pelle), cipolla rossa, pomodori pachino, zenzero fresco, aglio, menta, foglie del curry, succo di mezzo limone, latte di cocco, sale.

Preparazione: Mettere l’olio nel tegame con le foglie del curry, aggiungere le cipolle finemente tritate e lasciare soffriggere dolcemente per qualche minuto. Pestare aglio e zenzero in pasta fine (al mortaio o con il mixer). Quando le cipolle sono ben dorate aggiungere il pesto di zenzero e aglio. Aggiungere i pomodorini tagliati a dadini piccoli e cuocere a fuoco medio per 3/4 minuti. Quando i pomodori sono ben appassiti e amalgamati con i precedenti ingredienti aggiungere il Francis Curry Roasted (un cucchiaio), il pollo a pezzi e un pizzico di sale. Non aggiungere acqua, mettere il coperchio al tegame e cuocere a fuoco medio per 5/6 minuti. A questo punto aggiungere 1 tazza di latte di cocco, le foglie di menta e richiudere il coperchio. Dopo 10/15 minuti, prima di spegnere il fuoco aggiungere il succo di mezzo limone. Si può accompagnare il pollo con Riso al Lime o Indian Roti.

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POLLO CON TANDOORI MASALA

Ingredienti: 1 pollo intero a pezzi senza pelle, zenzero fresco, aglio, yogurt greco, tandoori masala, succo di lime, sale.

Preparazione: Preparare il pesto di zenzero e aglio, aggiungere 2 cucchiai di yogurt greco, il Tandoori Masala, il sale e il succo del lime. Ricoprire il pollo con questa salsa e lasciarlo marinare almeno 4 ore, meglio ancora per una notte intera. A questo punto il pollo si può cuocere in forno (circa 40 minuti a 200°) o in padella con dell’olio.

de Il Genovino D’Oro

http://www.italyexport.com/

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