LIQUORI – ed altri infusi alcolici

​La preparazione dei liquori ha origine nei monasteri e nei conventi, dove frati e monache creavano ricette di bevande tonificanti a base di erbe medicinali per curare vari disturbi e malattie. Le prodigiose virtù attribuite ai liquori e l’uso sempre più frequente che se ne fece nell’ambito della medicina, fecero sì che si sviluppasse una produzione di liquori con diversi aromi. Ben presto, la produzione di liquori casalinghi si è diffusa ed è diventata parte integrante delle tradizioni culturali di ogni luogo e spesso le diverse preparazioni sono legate a stagioni specifiche o a festività particolari. Per esempio, è tradizione che il Nocino venga preparato nella notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno.

In generale il liquore è una soluzione composta da alcol, zucchero e acqua, aromatizzata con estratti di origine vegetali, ottenuta dalla macerazione (a freddo), infusione (a caldo) o percolazione (procedimento estrattivo che viene condotto a temperatura ambiente e che significa letteralmente “far attraversare goccia a goccia un materiale solido da un liquido”) dell’alcol con erbe o sostanze aromatiche. Viene sempre preparato con sciroppo di zucchero e acqua per portarlo alla gradazione desiderata.

Esistono vari tipi di liquori a seconda del metodo di preparazione e degli ingredienti utilizzati:

LIQUORE: bevanda ad alto contenuto alcolico, preparata con acqua, alcol etilico, zucchero e aromatizzata con frutta, fiori, essenze o spezie.

ROSOLIO: un liquore dolce (in passato si facevano anche le caramelle al rosolio) a bassa gradazione alcolica, preparato con zucchero, alcol e acqua e aromatizzato con essenze e spezie.

Inoltre, si hanno le Creme e i vari Distillati.

Le infusioni in alcol puro a 95° sono le più tradizionali per la creazione di liquori, amari e rosoli. Da queste infusioni si ottengono i classici limoncello, mirto, nocino, laurino, liquore di carciofo, di rucola o di qualsiasi altra cosa vi suggerisca la vostra fantasia.

Per esempio, al Genovino d’Oro, in questi giorni stiamo facendo delle sperimentazioni, abbiamo messo in infusione nell’alcol a 95°: assenzio con rucola e liquerizia, carciofo con zenzero, cannella con arancia e malva e zenzero con menta ed elicriso.

Attraverso la macerazione vengono estratti i principi attivi dalle sostanze aromatiche, dalla frutta o dai fiori con l’aiuto dell’alcol, dell’acqua e dello sciroppo. I tempi di infusione variano da una ricetta all’altra. Nella maggior parte dei casi, passato il tempo necessario ad estrarre tutti i principi attivi delle sostanze in infusione, il liquido viene filtrato con un colino a maglie fitte o addirittura una garza o tela sottile. Una volta filtrati, spesso i liquori hanno bisogno di altro tempo di riposo, prima di essere degustati, in modo che la bevanda acquisti il suo sapore speciale.

Un altro metodo per creare dei liquori aromatizzati è quello di usare un distillato al posto dell’alcol a 95°: vodka, gin, rum, grappa o whisky. 

Noi solitamente utilizziamo i distillati con due diversi metodi di infusione a freddo: in freezer e a temperatura ambiente.

Bisogna tenere presente che solo in freezer le spezie e i fiori più delicati messi in infusione si conserveranno del loro colore naturale per lunghissimi tempi, anche 2 anni, e il liquore più versatile e adattabile in questo caso è sicuramente la vodka. Per esempio, il fiore di gelsomino appena raccolto e messo subito nella vodka e poi in freezer, rimane fresco e bianco, mentre a temperatura ambiente diventerebbe giallo immediatamente.

Allo stesso modo lo zafferano manterrà i pistilli del loro colore rosso fuoco, mentre se infusi a temperatura ambiente gli stimmi scolorirebbero del tutto, diventando come una mucillagine nell’arco di 12 ore. 

Altre spezie più resistenti si possono lasciare svariati giorni in infusione a temperatura ambiente come i chiodi di garofano, il cardamomo e la vaniglia.

All’inizio i chiodi di garofano si dispongono tutti in verticale, come tanti soldatini, con la “testa” verso l’alto, man mano scendono sul fondo rimanendo sempre in piedi. Col passare dei giorni, dai 15 ai 20, prima di essere filtrati, i chiodi di garofano rilasciano il loro aroma e colore nel distillato, tanto da farlo sembrare barricato e tendono ad adagiarsi sul fondo. 

Stessa procedura e stessi tempi di infusione valgono per il cardamomo. I baccelli interi, non incisi, ci metteranno un po’ di tempo a scendere sul fondo. Una volta depositatisi giù, con il passare del tempo si gonfieranno come dei palloncini e il liquore tenderà ad un colore verdino/vetro/smeraldo, con il caratteristico aroma balsamico del cardamomo.

La vaniglia, invece, che noi solitamente infondiamo nel rum scuro e, ultimamente, anche nel Bourbon con interessanti risultati, non va mai filtrata, anche per anni, se ne avete la pazienza. I baccelli vanno pian piano ad accumularsi sul fondo della bottiglia ad ogni aggiunta della vaniglia e del liquore, diventando una vera e propria “madre”. In questo modo, anche se vi ritrovate nel bel mezzo della serata con la bottiglia vuota, potrete semplicemente aggiungere altro liquore, agitare vigorosamente ed avere, come per magia, all’istante un nuovo nettare con infiniti granelli di vaniglia in sospensione, pronto per essere assaporato.

de IL GENOVINO D’ORO

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