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IL PEPE – parte I°

Il Pepe è la spezia più venduta e una delle più utilizzate nelle cucine di tutto il mondo e, a seconda della tipologia, ha un profumo e un sapore più o meno pungente ed aromatico. Infatti pepe nero, pepe bianco e pepe verde non provengono da piante diverse, ma sono i frutti della stessa pianta ad un grado diverso di maturazione e che subiscono lavorazioni diverse.

Il Piper nigrum fa parte della famiglia delle Piperacee, la pianta si presenta come una liana legnosa perenne che raggiunge i quattro metri di altezza. Le sue foglie, coriacee ed  ovali, sono lunghe dai cinque ai dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un gambo pendulo, lungo circa otto centimetri, legato all’attaccatura delle foglie. Il frutto è una drupa, contenente un solo seme di circa 5 mm di diametro, che si presenta dapprima verde, poi quando matura diventa rossa. Esistono più di 600 varietà di pepe del genere Piper, ma come spezia se ne usano molto poche.

Per quanto riguarda le varie tipologie più conosciute, il Pepe nero si ottiene dai frutti raccolti quando non sono ancora completamente maturi, cioè quando appena una o due bacche alla base del peduncolo diventano giallo-arancio e prima che i frutti arrivino a maturazione. Poi vengono bolliti brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all’essiccamento. La rottura della polpa e la sua fermentazione, durante l’essiccamento, velocizzano l’annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole per circa dieci giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Vietnam, Malabar, Malesia, Indonesia, Ceylon.
Il Pepe bianco, invece, si ottiene dai frutti completamente maturi che vengono tenuti a bagno in acqua per una settimana per decorticarli in modo da ricavare solo il seme del frutto. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata e il seme viene essiccato. Togliendo l’epicarpo si perde un po’ di aroma in esso contenuto, per questo il pepe bianco è pungente come il pepe nero, ma ha un sapore diverso, spesso di stantio.
Il Pepe verde, infine, si ottiene dal frutto acerbo. Può essere essiccato, trattandolo con diossido di zolfo, in modo da mantenere il colore verde del frutto e spesso viene messo in salamoia.

La pianta è nativa dell’India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il mercato mondiale del pepe è a Kochi in India, ma il Vietnam ne è diventato il maggior produttore mondiale. Il pepe rappresenta il 20% del commercio di spezie nel mondo.
Questa spezia riceve il suo aroma piccante quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi che danno sapore di limone, di legno e di fiori, in generale pungente e aromatico. L’aroma è maggiore nel nero e nel verde. In generale il pepe verde, essendo ottenuto da frutti non maturi, è meno pungente e ha un aroma fresco ed erbaceo. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privato della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori a causa della lunga fermentazione e ha un carattere pungente superiore rispetto agli altri due. Come intensità, il pepe nero è il più forte, poi abbiamo il bianco e, infine, molto più delicato il pepe verde.

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Il pepe, originario dell’India, arrivò nel mondo occidentale circa duemilacinquecento anni fa, incontrando l’incondizionato favore di medici e gastronomi. Era apprezzato già nell’antico Egitto, tanto che alcuni grani di pepe furono trovati nelle tombe dei faraoni. Quando Alessandro Magno conquistò l’Asia nel IV secolo a.C. e furono aperte vere e proprie strade carovaniere, il pepe arrivò in Occidente. I Romani ne erano grandi consumatori, come testimoniato da Plinio il Vecchio che nella Storia naturale racconta come il pepe bianco costasse all’epoca 18 denari mentre quello nero solo 9, per questo sostituito a volte dal mirto, ben più economico. Anche Apicio nel De re coquinaria inserisce il pepe in moltissime ricette. Per esempio, tra i dolci dell’epoca c’era un dessert preparato con il pepe bianco: i grani venivano arrostiti e ricoperti con miele. Il pepe aveva una così alta quotazione da essere spesso usato come valore di scambio nei mercati finanziari e spesso addirittura come moneta, rappresentava una merce rara con cui sovente i vassalli pagavano tributi o riscatti. Sembra che il primo a ricevere questo genere di compenso fu Alarico re dei Visigoti, che per rinunciare alla conquista di Roma (408 d.C.) ottenne tremila libbre di pepe, assieme ad altri beni e territori. Dopo la caduta dell’Impero romano, gli Arabi presero il controllo del traffico del pepe, ma con la fine dell’Impero Bizantino il commercio della spezia passò in mano alle Repubbliche Marinare di Venezia e di Genova, cui si deve la diffusione del pepe in tutta Europa.
La costante richiesta del pepe dominò nei secoli il commercio delle spezie, fino a spingere mercanti ed avventurieri a battere anche le vie più pericolose. Alla fine del Medioevo quasi tutto il commercio del pepe in Europa passava per Venezia. Carichi imbarcati nei porti mediorientali erano venduti all’incanto a Rialto da speciali funzionari di nomina statale, denominati “messeri del pepe”. Il valore del pepe spinse Vasco De Gama a viaggiare verso l’India per scoprire nuove rotte. Presto i Portoghesi conquistarono il monopolio, senza tuttavia riuscire a mantenerlo a lungo, avversati da Veneziani e Arabi. Con l’aumento delle traversate oceaniche, il monopolio si ruppe, il prezzo del pepe scese e fu presto a disposizione di tutti. Nell’Ottocento era una delle quattro spezie che venivano indicate quando nelle ricette si suggeriva di aggiungere “un pizzico di spezie o droghe”, le altre tre erano cannella, noce moscata e chiodi di garofano.

Il pepe nero figura tra i rimedi della medicina ayurvedica ed è una delle spezie utilizzate per favorire la digestione e stimolare il metabolismo. Infatti, la piperina rende il pepe stimolante, tonico e stomachico e, stimolando la secrezione di succhi gastrici, facilita il processo digestivo e agevola l’assorbimento dei nutrienti traendo il massimo beneficio dal cibo ingerito. Viene, infatti, consigliato di aggiungere un pizzico di pepe nero alla curcuma, per facilitare appunto l’assimilazione della curcumina, che altrimenti non sarebbe assorbita dall’organismo. Un effetto del pepe nero è anche quello di stimolare la termogenesi, per questo è considerato un ottimo coadiuvante nelle diete dimagranti. Il pepe bianco è efficace per depurare l’organismo grazie alle proprietà diuretiche e per abbassare la febbre grazie all’effetto antipiretico. Il pepe ha, inoltre, proprietà antisettiche ed espettoranti ed è tra le poche sostanze cui la medicina riconosce una qualche attività afrodisiaca, in virtù dell’azione congestionante esercitata sugli organi genitali. Sembra poi che la piperina stimoli la produzione di endorfine nel cervello e agisca come un antidepressivo naturale. L’utilizzo del pepe nero è molto diffuso anche per uso esterno: la piperina è efficace nel combattere la vitiligine, viene usato per massaggi muscolari e rilassanti, mentre un bagno con essenza di pepe nero stimola la sudorazione e contribuisce alla depurazione dell’organismo.
Anche in caso di contusioni il pepe nero può risultare un buon rimedio naturale per togliere il gonfiore e diminuire il dolore con degli impacchi freddi. Sconsigliato in caso di gastrite, ulcera o emorroidi perché irrita le mucose.

Il pepe nero è davvero il re delle spezie e con i suoi grani piccanti e aromatici insaporisce moltissime pietanze nelle ricette di tutto il mondo.
Con i grani interi si arricchiscono brodi, salami e salsicce, mentre macinati al momento aromatizzano con decisione carne e pesce ma anche pasta, come la famosissima “Cacio e Pepe” della cucina tipica romana.
Ottimo anche per dare un sapore più deciso ai formaggi. Il pepe nero compare anche nelle più famose miscele di spezie, come i curry e insieme al pepe bianco, al verde e al pepe rosa si usa per fare la miscela “Creola”.

Il pepe bianco si adatta perfettamente a piatti a base di pesce o di carni bianche. Per il suo colore chiaro questo pepe è più adatto in generale a insaporire salse e maionesi bianche.

Il pepe bianco ha un grande successo nella cucina cinese poiché il suo aroma si sposa meglio con i sapori agrodolci.  Le bacche del pepe bianco insieme a quelle del pepe nero vengono grossolanamente macinate e amalgamate per ottenere una miscela molto usata nella cucina francese chiamata mignonette.

Al Genovino d’Oro trovate una miscela di Pepe nero di Ceylon, Pepe bianco e Pepe Lungo del Bengala, che chiamiamo “Cacio & Pepe”, in tre grane diverse: fine, media e grossa, ottima per preparare appunto la pasta Cacio e Pepe o la Gricia.

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PEPE ROSA

Definito anche “falso pepe”, in quanto non fa parte della famiglia delle piperacee, il Pepe Rosa è una spezia bella da vedere e buonissima da mangiare, dolce e piccante allo stesso tempo, con un gusto leggerissimo di limone e fragola.

Il pepe rosa è il frutto di un albero, lo Schinus molle, che ricorda un po’ il Salice piangente, originario dell’America Latina (Perù, Bolivia, Cile). E’ una pianta sempreverde alta 5-7 metri, con rami flessuosi che scendono fino a terra, foglie lunghe anche 30 cm lanceolate e profumate, piccoli fiori bianchi. I frutti, a grappolo, sono piccole bacche sferiche dapprima verdi e lucide e poi di un bel colore rosa intenso a maturazione. Usata come pianta ornamentale nei paesi dell’area del Mediterraneo è molto apprezzato anche per l’essenza odorosa che caratterizza ogni parte della pianta.

La pianta è raffigurata in statue a carattere religioso e in idoli dei nativi amerindi del Cile. Tutte le parti della pianta (foglie, corteccia, frutti, semi, resina) sono state usate a scopo medicinale dalle antiche popolazioni sudamericane sin dai tempi più remoti. Era utilizzato dai sacerdoti aztechi nelle cerimonie rituali. Uno scrittore peruviano, soprannominato El Inca, figlio di un conquistador spagnolo e di una principessa Inca, racconta che lo Schinus molle era una panacea per gli Indiani del Nuovo Mondo che ne utilizzavano le bacche per fare una bevanda contro i problemi urinari, un miele, un aceto e una soluzione cicatrizzante, il legno, invece, veniva utilizzato per curare il mal di denti e per fare la carbonella. Il pepe rosa fu introdotto in Europa da Alessandro Magno che se ne innamorò al punto da riportarlo in patria dalle coste d’Asia, dove era arrivato probabilmente attraverso il Pacifico e il Mar della Cina. Spezia costosissima e preziosa, considerata merce di scambio al pari del cardamomo e della cannella, fu predominio commerciale dei Portoghesi per due secoli, fin quando nel 1660 cedettero il passo agli Inglesi che ne aumentarono la produzione, ridussero la qualità e abbassarono il prezzo. Il pepe rosa è stato usato moltissimo nella cucina durante il periodo medioevale, anche perché già allora erano chiare le sue proprietà antisettiche.

I grani di questo falso pepe contengono piperina, oli essenziali, sostanze resinose, tannini e sali minerali che lo rendono diuretico, tonico, lassativo, antinfiammatorio e antisettico, infatti veniva usato per curare ferite e infezioni nella medicina popolare. Il pepe rosa è utile per favorire la digestione gastrica e la motilità intestinale, preso con moderazione può essere utile anche in caso di bronchite e nelle infezioni delle vie urinarie. Inoltre, sembra sia efficace nel trattamento di disturbi quali mal di denti, reumatismi e dolori mestruali. Oltre a rientrare nella lista delle spezie più care rientra storicamente anche tra le spezie afrodisiache più potenti assieme a zenzero e peperoncino. Il pepe rosa tuttavia va consumato in modiche quantità poiché contiene sostanze leggermente tossiche.

Il pepe rosa, per il suo colore brillante, spesso è usato come decorazione dei piatti. Tuttavia, il suo sapore piuttosto delicato e aromatico si accompagna bene, senza altre spezie, con pietanze come asparagi, piselli, pesce, soprattutto carpacci di pesce spada, tonno o salmone, ma anche insalate, avocado e macedonie di frutta o dessert con yogurt, burro e mascarpone. E’ molto diffuso nella Nouvelle Cuisine francese, usato per esempio per dare un tocco speciale al foie gras. E’ eccellente con i formaggi di capra e i formaggi freschi. Le bacche di pepe rosa leggermente pestate (si possono semplicemente sbriciolare con le dita) oppure lasciate in infusione in poco vino bianco, si possono unire in cottura per insaporire oltre che il pesce anche le carni bianche. In Ecuador i grani di pepe rosa sono molto diffusi oltre che come condimento per le pietanze anche per insaporire liquori e aceto, in Cile sono usate per aromatizzare il vino, mentre in Messico è utilizzato nella preparazione del Pulque, una bevanda alcolica molto antica considerata sacra.

Al Genovino d’Oro lo utilizziamo per preparare un sale aromatizzato, ottimo su avocado, pesce e carni bianche, nella miscela Guacamole e nell’infuso Tramonto d’Inverno.

de Il Genovino D’Oro

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