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IL CUMINO

Kalo jire, Cumino, la spezia dell’oscuro pianeta Ketu (Mercurio), che protegge dal malocchio. Neroblu e luccicante come le foreste del Sundarban dove è stato trovato per la prima volta, cumino a forma di lacrima, dal profumo di tigre, aspro e selvaggio, per sovrastare ciò che il fato ha scritto…”

Così la maga delle spezie, nell’omonimo libro (La Maga delle spezie, di Chitra Banerjee Divakaruni, 1997), descrive il Cumino, mentre nel film “Un tocco di Zenzero” (2003), il vecchio proprietario di una spezieria di Istanbul lo definisce una spezia aggressiva, che spinge le persone a chiudersi e, quindi, da non usare in occasioni in cui si vuole creare un’atmosfera piacevole. Personalmente, lo trovo favoloso, ma sicuramente non è una spezia che lascia indifferenti, a causa del suo aroma penetrante, forte e dolciastro al tempo stesso e del suo sapore pungente.

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Il cumino (Cuminum cyminum) è una pianta erbacea originaria della Siria, appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae), come il finocchio e l’anice, da cui differisce per la forma, più sottile e allungata, per il colore che tende al terra bruciata e per l’aroma piccante. La pianta ha un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm, i fiori piccoli, bianchi o rosa, sono disposti a ombrello. Il frutto è fusiforme, lungo 4-5 mm, contenente un singolo seme. Come spezia si usano i semi, sia interi che macinati, ricavati dai frutti dopo l’essiccazione. La coltivazione del cumino richiede temperature molto elevate ed avviene per la maggior parte nelle zone aride di India, Iran, Turchia, Siria, Egitto, Messico e Cile.

Spesso il cumino viene confuso con altre spezie che gli somigliano, ma che hanno un sapore totalmente diverso, come il Carum Carvi o “Cumino dei prati” (o cumino tedesco), i cui semi sono più piccoli, più scuri e meno piccanti di quelli del cumino, il Bunium persicum, diffuso solamente in India, Iran e Tagikistan, noto come cumino nero, i cui semi sono lunghi, curvi e grigiastri e la Nigella Sativa, definita anch’essa a volte cumino nero, i cui semi sono neri e di forma piramidale e utilizzati prevalentemente nella cucina bengalese.

Secondo un’antica leggenda la parola cumino deriverebbe dal nome di una piccola cittadina, Kerman, che è stata la maggiore produttrice di cumino in epoca persiana. Non a caso esiste l’espressione idiomatica “portare cumino a Kerman” ovvero fare qualcosa di inutile. Kerman, chiamata anche “Kermun”, si sarebbe trasformata in “Kumun” da cui “Cumin” nei linguaggi europei. Tuttavia alcune forme della parola cumino sono state ritrovate in antichi linguaggi semitici e l’origine sembra essere la parola sumerica gamun.

nigella-fiore-cumino_nero

Alcuni semi di cumino sono stati ritrovati nel sito archeologico di Tell ed-Der (2000 a.C) in Siria e nelle tombe dei faraoni in Egitto. Il cumino viene anche menzionato nella Bibbia, sia nell’Antico che nel Nuovo Testamento. Conosciuto sin dall’antichità, era molto amato dai Romani che lo usavano come condimento o in pasta da spalmare sul pane. I Greci erano abituali consumatori di cumino tanto da tenerlo sempre sulla tavola in un contenitore, usanza mantenuta ancora oggi in Marocco, dove solitamente sulle tavole si trovano 2 piattini, uno con il sale e l’altro con il cumino, per poter condire la carne arrostita. L’uso del cumino divenne sempre meno frequente in Europa (con l’eccezione di Spagna e Malta) a partire dal Medioevo. I coloni spagnoli lo portarono, poi, nel continente americano.

Leggenda e tradizione raccontano che questa spezia è stata da sempre utilizzata per la protezione contro il malocchio e contro ciò che è indesiderato. Allo stesso tempo, veniva usata per propiziare l’amore eterno, si credeva, infatti, che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé, durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. Presso le popolazioni germaniche si pensava che il cumino tenesse lontani i demoni della foresta e per questo lo si spargeva sul pane, affinché questi esseri maligni non lo rubassero; nell’Italia settentrionale, durante il Medioevo, lo facevano mangiare ai polli perché si credeva che così non si sarebbero allontanati. Tale credenza si diffuse a tal punto, che le donne del tempo facevano mangiare cumino ai loro mariti convinte che avesse sugli uomini lo stesso effetto che aveva sui polli. Quest’usanza è rimasta tra le donne di una zona del Piemonte, dove le nonne pare cospargessero le pagnotte di semi di cumino per poi donarle alle nipoti, per far sì che i fidanzati non le abbandonassero. Nel mondo greco, invece, il cumino era visto come simbolo di amicizia. Infine, nella dottrina taoista, il seme del cumino sarebbe in grado di insegnare la capacità di farsi nuvola, pioggia e neve rimanendo fedeli a sé stessi.

I suoi benefici per la salute sono stati riconosciuti sin dai tempi antichi dall’Ayurveda, che ha attribuito al cumino proprietà che oggi iniziano a trovare conferma anche dalla ricerca scientifica. Tali ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, che sono necessari per una corretta digestione e assimilazione degli elementi nutritivi. Ricco di ferro, ha quindi proprietà digestive, carminative, antispasmodiche e antisettiche, stimolando anche le difese immunitarie. Utile anche in caso di alitosi. In India è conosciuto come jiraka (jira significa “quello che aiuta la digestione”). Secondo la medicina ayurvedica è utile anche nelle disfunzioni sessuali. Inoltre, poiché stimola la formazione del latte, è consigliato, in piccole dosi, alle donne che allattano. Nell’Asia del sud i semi del cumino bolliti nell’acqua sono usati per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas da una vera gravidanza. L’olio di cumino è perfetto per massaggi e impacchi, stimola la circolazione ed esercita un’azione disinfettante sulla pelle. Il cumino può essere d’aiuto nella cura del raffreddore, se aggiunto al latte caldo. Inoltre, i semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato. Questo effetto protettivo potrebbe essere dovuto alle potenti capacità del cumino nella purificazione dai radicali liberi, come pure alla capacità mostrata nella stimolazione degli enzimi che disintossicano il fegato.

cumino-macinato

L’aroma che rilasciano i semi di cumino è molto intenso, vagamente amarognolo, per questo vanno usati con molta parsimonia per non rischiare di coprire troppo il sapore di base delle pietanze. Per addolcirlo un po’, lo si può tostare velocemente in padella e poi pestarlo nel mortaio. Nella cucina italiana è una spezia scarsamente utilizzata (solo in alcuni formaggi valdostani), mentre nel resto d’Europa è tra le spezie preferite per aromatizzare formaggi, soprattutto in Olanda e in Francia. Invece è una spezia indispensabile nelle cucine indiane, arabe e sudamericane, paesi noti per l’uso generoso di legumi, il cui impiego non svolgerebbe una semplice funzione aromatica ma un’importante funzione nella metabolizzazione di questo genere di alimenti. Utilizzato singolarmente e spesso in miscela con altre spezie, rappresenta uno dei componenti più importanti dei curry indiani: dal garam masala al panch phoron, la miscela bengalese delle cinque spezie.
Nella cucina araba viene spesso abbinato all’aglio e alle foglie o semi di coriandolo, anche nella preparazione di marinate, come la chermoula marocchina. Sempre in Marocco, si usa spennellare la carne di montone, insieme al burro per cucinare il mechoui o nei tajine di carne, in Egitto invece è la spezia più importante per le salse di sesamo e i felafel.
E’ un componente della polvere di chili, usata nella cucina tex mex e della guacamole, la salsa messicana di avocado. Intero o macinato, è ottimo per insaporire stufati di carne, grigliate, minestre, verdure, pesce azzurro, salse e creme a base di legumi. Inoltre, si può usare per aromatizzare panini e focaccine. Principalmente è una spezia che si sposa bene con pietanze salate, ma può anche stupire nei dolci, conferendogli un gusto speziato. Ad esempio, nella cucina libanese preparano un dolce freddo, profumato alle spezie: il mighli, o crema di cumino.

Al Genovino d’Oro, il cumino è protagonista di molte miscele, a partire dal semplice Sale al Cumino fino a tutte le miscele: Francis Curry, Guacamole, Mitmita, Garam Masala, Ras el Hanout, il curry “Amore, Cucina e Curry” ed è anche uno degli ingredienti del Masala Chai.

de Il Genovino D’Oro

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