Il Sesamo

Apriti Sesamo!” con questa formula magica, in uno dei racconti de “Le Mille e una notte”,  Alì Babà riusciva ad aprire la porta di una caverna piena zeppa d’oro. Non si sa bene da dove abbia origine questa formula, ma pare che derivi proprio dal frutto del sesamo che, una volta maturo, esplode spargendo i suoi preziosi semini tutti intorno.

I semi di Sesamo, sebbene minuscoli sono una fonte preziosa di elementi nutritivi e possono essere considerati tra i semi più importanti per chi voglia nutrirsi mantenendo un buon livello di salute. In India si dice, infatti, che il sesamo sia un ottimo rimedio per tutto, tranne che alla morte.

Il Sesamum indicum è una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliaceae, originaria dell’India e dell’Africa. È una pianta annuale che raggiunge al massimo il metro di altezza, con foglie lanceolate anche molto lunghe. I fiori sono bianchi e tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm e i frutti sono delle capsule che all’interno contengono un centinaio di piccoli semi, bianchi o neri, a seconda delle varietà. Una volta completata la maturazione, la buccia si apre in maniera spontanea per fare uscire i semini. I semi sono molto piccoli, per un grammo ne occorrono circa 500. Numerose specie selvatiche sono comuni in Africa e altre in India, mentre ad oggi la coltivazione è diffusa nell’Asia tropicale e subtropicale e nel bacino del Mediterraneo.

I semi di sesamo vengono conservati essiccati e a seconda del trattamento (decorticati o meno) appariranno di colore chiaro o di una tonalità più scura. Il sesamo non contiene glutine e quindi è perfetto per chi soffre di celiachia. I semi di sesamo sono ricchi di olio e quello che viene estratto da essi è probabilmente il più antico olio vegetale prodotto dall’uomo, prima ancora di quello di oliva. Il sesamo, in semi o trasformato in olio, è tra i condimenti più importanti della cucina orientale, dall’India alla Cina e al Giappone.

Già 5000 anni fa veniva coltivato in India poiché era fondamentale non solo per l’alimentazione (macinato e mescolato nei cibi) ma anche per il suo utilizzo come combustile per lampade e per i suoi usi medicinali, religiosi e cosmetici. Sempre gli indiani attribuiscono l’origine del sesamo ad un dono concesso dalle divinità, i semi sarebbero nati dalle gocce di sudore di Visnu. Le prime testimonianze di uso del sesamo in cucina risalgono, quindi, al 3000 a.C., si tratta di uno dei condimenti più antichi che si conoscano, oltre che una delle prime piante coltivate dall’uomo. Ritrovamenti archeologici ne confermano l’impiego presso egizi, sumeri e babilonesi. Viene citato nel papiro di Ebers (1550 a.C.), con il termine di semsent, come rimedio contro il mal di testa e le emorragie. Nella letteratura antica è possibile riscontrare l’usanza di cospargere con il sesamo i sedili dei commensali, per cacciare i demoni del cibo. Fu solo nel I° sec. d.C. che in Italia, in Sicilia, si cominciò a spolverarne i semi sul pane. Anticamente in India era prevista un’offerta di quattro vasi di sesamo nero nelle cerimonie funebri, tale offerta avrebbe favorito il passaggio del defunto nell’Aldilà. Ancora oggi i semi di sesamo (sia bianco che nero) sono considerati un simbolo di immortalità e profondamente legati ai culti sacri.

L’importanza del sesamo nella cultura indiana è riportato non solo nella medicina Ayurvedica, per stimolare la digestione e curare le malattie dell’apparato genito urinario quali dismenorrea ed emorroidi, ma anche nei testi sacri buddisti, in quanto considerato uno dei cibi superiori (ampiamente usato nella dieta dei monaci) e il Budda ricordava che “il seme di sesamo, nonostante fosse molto piccolo, poteva generare un grande albero”.

I semi di sesamo possono essere considerati come una delle principali fonti vegetali di calcio, infatti 100 grammi di semi di sesamo contengono tra gli 800 e i 1000 milligrammi di calcio. Grazie a questo alto contenuto, sono efficaci nella prevenzione dell’osteoporosi e sono una valida alternativa per chi non può assumere latticini, a causa di intolleranze alimentari, per rinforzare ossa e denti. Come integratore naturale di calcio sarebbero sufficienti 2 cucchiaini al giorno, tostati e ben masticati. Inoltre, è ricco di fosforo, magnesio, ferro, manganese, zinco (rinforza il sistema immunitario), selenio (frena l’azione dei radicali liberi) e proteine. Questi semi oleosi sono inoltre un’ottima fonte di vitamine del gruppo B e in più sono ricchi di acidi oleici, che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue e ad incrementare la presenza di colesterolo “buono” HDL. Infatti, sono prevalentemente grassi insaturi (omega 6 e omega 3), utili nella prevenzione di malattie cardiocircolatorie. 100 grammi di semi di sesamo contengono il 25% della dose giornaliera raccomandata di acido folico. Ai semi di sesamo sono state attribuite proprietà antiossidanti e anticancro inibirebbero, infatti, lo sviluppo del cancro al colon. Hanno anche effetti anti-ipertensivi. L’assunzione di semi di sesamo migliora le funzioni del fegato, è efficace nella rimozione dei vermi intestinali, riduce i reumatismi e i dolori articolari, stimola la circolazione e contribuisce a migliorare la digestione. L’olio di sesamo, ricavato dai semi, viene impiegato per la cura della pelle, per effettuare massaggi rinvigorenti, contro la forfora e per contrastare la congestione nasale.

A causa del suo alto contenuto di olio il sesamo, una volta macinato, tende ad irrancidire facilmente, pertanto è sempre opportuno consumarlo al momento. Sempre per la presenza di questi oli molto delicati è consigliabile la conservazione al riparo dalla luce, in un luogo fresco ed asciutto ed all’interno di un barattolo di vetro con tappo o di un contenitore a chiusura ermetica. In questo modo i semi di sesamo potranno conservarsi intatti anche per alcuni mesi. È consigliabile tostare rapidamente i semi prima di utilizzarli per esaltarne il sapore che ricorda vagamente la nocciola, ma non troppo altrimenti si bruceranno, diventando così amari e azzerando tutti gli effetti benefici.

Questi semi sono prevalentemente utilizzati per arricchire gli impasti di pane e prodotti da forno, insalate e muesli. Inoltre, sono una valida alternativa al pangrattato nella preparazione di panature e per gratinare le verdure, oltre che come condimento di piatti a base di pasta o di riso, in zuppe e minestre.  Sono molto apprezzati dalla cucina macrobiotica, dalla tradizione culinaria orientale e viene utilizzato in Africa e nei paesi del Mediterraneo specialmente assieme al miele grezzo per preparare dei dolci. In Sicilia il sesamo (chiamato “giurgiulena“) viene aggiunto abitualmente al pane e si usa per produrre una varietà di croccante. In Giappone viene utilizzato nella preparazione della zuppa di miso e per preparare il gomasio, un’ottima alternativa al sale da cucina. I semi del sesamo nero, invece, possono essere o meno tostati, a seconda degli usi. Il sesamo scuro ha un sapore più intenso e oleoso del sesamo bianco. È usato quasi esclusivamente nelle cucine dell’estremo oriente, perciò è poco conosciuto in Europa fatta eccezione per la cucina greco-turca (dove è conosciuto come shamar o mavro, dal greco μαύρο che significa, appunto, nero), dove lo si può trovare mescolato al sesamo bianco per guarnire il pane. È un ingrediente importante di molte ricette cinesi e giapponesi: semi di sesamo nero, soli o mescolati con sesamo bianco, possono essere utilizzati per formare la crosta esterna del sushi uramaki. La zuppa dolce di sesamo nero è un piatto cantonese molto popolare insieme con i rotolini di gelatina di sesamo nero.

I semi di sesamo e l’olio di sesamo, frullati tra loro, costituiscono gli ingredienti principali per la preparazione della salsa tahina, anche conosciuta come burro di sesamo, un condimento di origine mediorientale, utilizzato tradizionalmente per preparare l’hummus di ceci. La salsa si trova già pronta, ma è molto semplice prepararla in casa. Basta tostare velocemente in padella i semi di sesamo, facendo attenzione a non bruciarli, farli raffreddare e pestarli nel mortaio o frullarli nel mixer con olio di sesamo (o di oliva se non lo trovate), fino a ridurli in pasta.

Invece per preparare il gomasio (goma: sesamo e shio: sale), una delle alternative al sale che i giapponesi utilizzano per condire verdure e pietanze, servono semi di sesamo e sale marino integrale. La ricetta classica prevede 7 cucchiai di sesamo e 1 solo cucchiaio di sale, ma si possono variare le proporzioni a seconda dei gusti e delle esigenze, ad esempio miscelando 10 parti di sesamo e una di sale, fino a un rapporto di 20/25 a 1. Bisogna lavare e asciugare bene il sesamo per poi tostarlo leggermente in forno o in padella a fuoco lento, tostare poi leggermente anche il sale per togliere l’umidità e miscelarli insieme. Infine, macinare il tutto in un mortaio di pietra o, in alternativa, in un mixer. Una volta pronto, il gomasio fatto in casa può essere conservato in frigo, ben chiuso in un barattolo di vetro, per circa una settimana. Questo semplicissimo condimento può essere utilizzato a crudo per condire insalate e verdura ma anche riso, pasta o altro. Alcuni sostengono che questa spezia sia un vero e proprio alimento: paste e olii da esso derivati sono infatti molto calorici ed estremamente nutrienti.

Al Genovino d’Oro potete trovare semi di sesamo bianco, decorticato e intero, anche già tostato, e semi di sesamo nero. Inoltre, il sesamo bianco lo trovate nel Francis Curry Roasted e nello Za’atar.

de Il Genovino D’Oro

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