LA SENAPE

Con il termine Senape si indicano sia i semi di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, sia la salsa piccante che si fa con essi. Ne esistono 3 tipi principali: bianca, nera e bruna. La senape bianca ha un sapore piccante leggermente dolciastro, quella nera è piccante e un po’ bruciante e quella bruna è amara e piccante.

È una pianta erbacea perenne, molto diffusa anche allo stato spontaneo, la cui altezza può variare a seconda della varietà della pianta da 50 cm (Brassica alba) a due metri (Brassica nigra), ha foglie ovali verdi chiaro e aromatiche. I fiori hanno 4 petali gialli e sono leggermente aromatici, i frutti sono lunghi baccelli sottili che contengono numerosi e piccoli semi, che devono essere decorticati prima dell’uso, di colore diverso a seconda della varietà della pianta: la Brassica alba dà semi più grandi di colore giallo, la Brassica nigra semi più piccoli e più piccanti di quelli della varietà chiara, mentre la Brassica juncea ha semi verdi, che solitamente vengono consumati in Oriente insieme alle foglie. I semi vengono raccolti a fine estate. La pianta è nativa dell’India, ma si è diffusa velocemente anche in Europa. I semi della senape hanno la caratteristica che quando vengono pestati e messi a contatto con acqua o un liquido acidulo attivano un enzima che sprigiona un aroma pungente e molto caratteristico.

Alcuni semi risalenti all’età del bronzo sono stati trovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera e nei resti di una piroga cinese preistorica. I Romani utilizzavano i semi di senape per conservare frutta e verdura e furono i primi a creare una salsa di senape grossolana facendo bollire i semi di senape con il mosto, chiamata mustum ardens da cui è derivato il nome “mostarda”. In seguito esportata in tutto l’impero romano, la senape venne adattata alle preparazioni locali. In Francia, per esempio, la senape divenne famosa dal tredicesimo secolo, preparare la salsa di senape divenne un vero e proprio mestiere che fu regolamentato nel 1292 e i “mostardieri” si riunirono dapprima in una corporazione a Orleans e successivamente a Digione, che divenne la patria della senape ad oggi più famosa e usata in tutto il mondo. I semi di senape vengono citati in molti antichi testi religiosi, spesso come esempio di umiltà per la loro dimensione ridotta. Ad esempio, nel Vangelo viene narrata la parabola del seme di senape, in cui il regno di Dio viene paragonato a questo seme che, seppur piccolo e insignificante, fa crescere una grande pianta robusta che può ospitare gli uccelli. Mentre è attribuita a Buddha la parabola della madre in lutto e del seme di senape: Buddha mandò una donna che aveva perso il figlio a girare per il villaggio, a chiedere un seme di senape da tutte le famiglie dove non si fosse mai verificato un lutto. La donna non fu capace di trovare una famiglia simile e si rese conto di non essere sola nel dolore. In India, è usanza spargere olio di senape davanti all’ingresso delle case in occasione di feste particolari, perché considerato portafortuna.

I semi sono ricchi di minerali (calcio e fosforo in buone quantità, magnesio, sodio, potassio, selenio, zinco e rame) e vitamine (B1, B2, B3, C, E, K). Il gusto particolare della senape è dato da un glucoside chiamato sinagrina per la senape nera e sinalbina per la senape bianca: la prima, è quella che dà il caratteristico sapore forte e pungente; la seconda, invece, contribuisce a dare quella sensazione di calore tipica degli alimenti piccanti.

I semi di senape hanno proprietà purgative, 15 gr di semi macinati e disciolti in un bicchiere d’acqua, bevuti 3 volte al giorno, costituiscono un buon purgante naturale. La senape contribuisce inoltre ad ossigenare il sangue e a facilitare la digestione. Un altro impiego dei semi è quello che riguarda la preparazione di un impasto per la cura della sciatica, che va applicato con un tessuto sulla parte dolorante per almeno un paio d’ore. I cataplasmi ottenuti dalla sola farina di senape sono invece consigliati per la cura dei dolori reumatici. Un pediluvio a base di sola senape ha proprietà stimolanti per la circolazione sanguigna. Inoltre sembra essere efficace nei confronti della psoriasi. Diversi studi hanno dato esiti positivi per quanto riguarda l’efficacia dell’olio di senape nei confronti dell’aritmia cardiaca e della riduzione del dolore ad essa associata. Le sue proprietà protettive nei confronti del cuore sono probabilmente riconducibili alla presenza degli acidi grassi omega 3. Altri studi hanno dimostrato che le foglie facilitano l’espulsione degli acidi biliari dal corpo. Poiché gli acidi biliari contengono di solito anche il colesterolo, in questo modo si verificherebbe una riduzione dei livelli di colesterolo LDL nel sangue. Inoltre l’olio di senape sarebbe in grado di abbassare la glicemia. Un decotto a base di semi, aiuta a depurare il corpo dagli effetti degli stupefacenti e di un’eccessiva assunzione di alcol.

A differenza di quasi tutte le altre spezie, la senape è praticamente inodore, l’aroma invece è intenso e piccante, liberato dai semi polverizzati quando entrano in contatto con l’acqua. Come spezia, i semi sono molto usati nella cucina indiana e nella preparazione di sottaceti. L’uso principale è con le carni, per attenuare il sapore di quelle grasse o impreziosire tagli meno pregiati, come il bollito. I granelli pestati e mischiati ad altri aromi o erbe si usano per fare croste aromatiche per carne e pesce. Si possono aggiungere tritati alla maionese per preparare la salsa remoulade (sottaceti e erbe), mentre si possono spargere sulle insalate o in cottura in olio caldo, per insaporire le verdure. La senape in salsa è ottima per accompagnare i bolliti o i formaggi, come lo stracchino. I grani freschi sono aggiunti nei sottaceti, come i cetriolini. La salsa omonima si ottiene frantumando i semi della senape nell’aceto o nel mosto di vino. La senape francese moutarde è realizzata restando fedeli alla ricetta originale: i semi di senape vengono in parte ridotti in polvere e in parte lasciati interi, per assumere una consistenza granulosa e più rustica, poi vengono impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti; le più famose sono la mostarda di Digione (piuttosto forte) e quella di Bordeaux e di Orleans (più dolci). La senape inglese è una salsa di colore giallo dorato, ottenuta miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere e aggiungendo quindi acqua, zucchero, sale, farina di grano e spezie; il sapore è decisamente piccante e pungente. Con il termine mostarda si designa infine una macedonia di frutta sciroppata con acqua, zucchero e semi di senape molto diffusa in Italia (famose quelle di Mantova e Cremona). In alcune regioni dell’India e del Bengala dai semi macinati di senape si ottiene un olio saporito che viene utilizzato per cucinare.

Al Genovino d’Oro trovate i semi di senape gialla e nera. Questa è la ricetta con cui prepariamo la salsa di senape: mettiamo i semi di senape, nella proporzione di 3/1 di gialla e nera, in un barattolo lasciando un dito dal bordo. Riempire con aceto di mele o di riso o di cocco (meglio non usare aceto di vino che è troppo forte). Chiudere il barattolo ed attendere 2 giorni. Il terzo giorno travasare i semi che avranno assorbito il liquido in una ciotola e aggiungere un cucchiaio di olio d’oliva e un cucchiaio di miele ed eventualmente altri ingredienti (es.:pepe rosa e sciroppo di melograno), coprire con pellicola e attendere altri 2 giorni. Al 5° giorno potete frullare tutto nella consistenza desiderata.

de Il Genovino D’Oro

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