L’ARMONIA NEL FRANCIS CURRY ROASTED

Tempo fa avevamo parlato dei Curry, ovvero delle diverse miscele di spezie, in numero e quantità variabile, che trovano la loro massima espressione in India, paese natale di questa tradizione e da cui ha origine anche il nome. Infatti, la parola curry è inglese e deriva dal tamil “cari”, che significa salsa o zuppa e si riferiva piuttosto al piatto cucinato e non alla miscela di spezie, significato che ha assunto poi quando gli inglesi importarono la miscela in Europa.

Avevamo anche ricordato come in India ogni famiglia abbia la sua particolare miscela di spezie, perciò si può dire che esistono milioni diversi di curry. Tra questi, al Genovino d’Oro, ne trovate uno speciale dall’inconfondibile retrogusto tostato: il Francis Curry Roasted, ricetta di famiglia della nostra Francis. Francis è originaria del Pondicherry, una regione del sud dell’India, pertanto il suo curry è tipicamente giallo, come tutti i curry dell’India meridionale, dove solitamente l’elemento predominante è la curcuma.

Chi ha provato il Francis Curry difficilmente tornerà indietro a curry più “tradizionali”. Questa miscela è composta da 13 spezie, così ripartite: 1 rizoma, 1 corteccia, 4 semi, 3 frutti, 1 bulbo, 1 bocciolo floreale e 2 foglie, più il sale.

Le spezie, nel dettaglio, sono:

* Curcuma (rizoma) dal sapore amaro e astringente

* Cannella (corteccia) dal sapore dolce e pungente

* Sesamo tostato (seme) dall’inconfondibile aroma tostato e avvolgente

* Coriandolo (seme) dal sapore fresco di limone

* Cumino (seme) dal sapore caldo, metallico e aromatico

* Finocchio (seme) dal sapore dolce, erbaceo

* Peperoncino (frutto) dal sapore piccante

* Anice stellato (frutto) dal sapore di anice e liquerizia

* Cardamomo (frutto) dal sapore balsamico e aromatico

* Aglio (bulbo) dal sapore pungente e piccante

* Chiodi di garofano (bocciolo) anestetico, dal sapore di legno, dolce e piccante

* Alloro (foglia) dal sapore di bosco

* Foglie del Curry (foglia) dal sapore delicato e agrumato

* Sale integrale dal sapore spiccatamente minerale

E sono in proporzione variabile: la curcuma, il sesamo tostato, il coriandolo e il peperoncino sono in quantità maggiore rispetto alle altre. Per questo motivo questo curry ha un persistente aroma tostato ed è vagamente piccante.

Il segreto del successo di questa miscela sta, quindi, nel bilanciamento armonico dei suoi ingredienti, le cui proprietà organolettiche si oppongono e compensano l’un l’altra, dando luogo ad un perfetto equilibrio. Come gli accordi di una sinfonia, i vari ingredienti vanno a fondersi gli uni con gli altri, creando un’armonia di sapori che sono, contemporaneamente, in contrapposizione ed esaltazione tra di loro e che danno vita ad una deliziosa orchestra sensoriale.

Il sapore spiccatamente fresco e agrumato del coriandolo viene controbilanciato da quello caldo, metallico e aromatico del cumino. Il retrogusto di liquerizia dell’anice stellato insieme a quello forte e pungente del chiodo di garofano sono smorzati dalla dolcezza dei semi di finocchio. Così come avviene anche nella preparazione del Masala chai, il sapore balsamico e mentolato del cardamomo e quello dolce della cannella sono impegnati in un gioco di reciproca esaltazione. La piccantezza del peperoncino rimane come nota di sottofondo. La curcuma e le foglie del curry contribuiscono insieme con i loro inconfondibili e unici sapori. Invece, aglio, alloro e sale non sono percepibili singolarmente ma, amalgamandosi nell’insieme, donano la giusta sapidità al tutto. Infine, il sesamo tostato dà senso a tutto l’insieme, avvolgendo, dando rotondità e smorzando gli aspetti più spigolosi della miscela.

Per preparare il Francis Curry nel migliore dei modi bisogna, per prima cosa, tostare il sesamo e farlo raffreddare un po’, aggiungere tutti gli ingredienti nelle giuste proporzioni e poi tritare tutto insieme. Si otterrà una polvere gialla, aromatica, dall’aroma caldo e avvolgente, ottima per tantissime preparazioni.

Il Francis Curry può essere usato praticamente su tutto. In primo luogo, ovviamente, per preparare curry di pollo, pesce, verdure, ananas. Ci si può fare una deliziosa salsina da accompagnamento aggiungendolo allo yogurt greco. Lo si può, infine, usare per condire riso e pasta.

de Il Genovino d’Oro

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